Madbrev

The following is a newsletter in Danish by food writer Maria Holm and photograper Maria P. Each month they do a "Food Letter" and this month we are proud to be featured. To read it in it's original place visit the Maria P website


Efteråret er over os og hvad er bedre end at lune sig inden døre med en kop kaffe? Det skulle da lige være at lune sig med selvsamme kop kaffe – fra The Coffee Collective naturligvis – og sludre om simreretter, fødselsdagskagebord og nye kogebøger imens!

Marie og jeg har haft drøntravlt både med dette og hint. I sensommerens løb har vi fotograferet/redigeret/tekstforfattet endnu en Claus Meyer-bog, som rammer boghandelen om en måneds tid (uhm nam, brød, boller og flere kager til fødselsdagskagebordet). Jeg har skudt cooking-katalog for Magasin og knipset Elle-sider. Og Marie har blandt andet skrevet små madhistorier til de københavnske skolebørn og deres madpakker og lavet PR for madmessen eat09 i Øksnehallen.
Nu venter nye spændende (mad-) opgaver forude – og ligger du inde med en af slagsen, så tøv ikke med at kontakte os. Gode ideer er altid velkomne og skylles ned med en kop tår kaf’ i den grønne sofa på Nørrebro (og vi har helt styr på brygningen af den, for vi har nemlig læst guiden ’Sådan brygger du den perfekte stempelkaffe’, som du finder nederst i dette madbrev).
Bedste hilsner Fra Maria P og Maria H




HVEM The Coffee Collective er et kombineret mikroristeri og kaffebar med base på Nørrebro i København. Bag kollektivet står fire unge baristaer med grums på hjernen – mød Peter, Klaus, Linus og Casper i den brune bog herunder :-)

HVAD The Coffee Collective laver verdens bedste kaffe! Betegnelsen ’Verdens bedste’ er som regel en floskel, men i tilfældet TCC, er der hold i retorikken. Kollektivet tæller nemlig en World Barista Champion 2006 (verdenmester i barista-kunst), en World Cup Tasting Champion 2008 (verdensmester i kaffesmagning) og ristemesteren bag VM-guld-espressoen 2006. Og så er der adskillige DM’er og nordiske mesterskaber oveni hatten. Du har ikke smagt en cappuccino, før du har bestilt en hos The Coffee Collective! Get ready to be rocked … (og tag det fra et par madfinker, der har nedsvælget adskillige af slagsen!)

HVOR Besøg The Coffee Collective’s risteri og kaffebar på Jægersborggade 10, 2200 Kbh N og tjek hjemmesiden www.coffeecollective.dk hvor du også kan shoppe de besungne bønner.


PS Scroll ned i bunden af madbrevet og få kaffekollektivets guide til brygning af den perfekte stempelkaffe.

BRUN BOG

PETER DUPONT Alder: 35 Kaffe-erfaring: 11 år Rolle i kollektivet: ’Direktøren for det hele’ Hvilken kaffe byder du uventede gæster? ”1 år gammel kenyansk testristning, hehe! Den er stadig fantastisk.” ... og dig selv? ”La Esmeralda (TCC’s superaromatiske kultkaffe fra Panama, red.) brygget med kildevand på stempelkande.”

LINUS TÖRSÄTER Alder: 36 Kaffe-erfaring: 4 år Rolle i kollektivet: ’Den kreative hjerne’ Hvilken kaffe byder du uventede gæster? ”Tit enten Idido (TCC’s etiopiske kaffe – den med den vilde jordbær-aroma, red.) eller espresso på mokkakande – enten med mælk til eller som americano (koncentreret kaffe med kogt vand on the side, red.).” ... og dig selv? ”Finca Vista Hermosa (TCC’s rene og ekstremt velafbalancerede Guatemala-kaffe, red.) på stempel”.

KLAUS THOMSEN Alder: 29 Kaffe-erfaring: 9 år Rolle i kollektivet: ’PR-manden’ Hvilken kaffe byder du uventede gæster? ”Jeg har altid Finca Vista Hermosa (TCC’s rene og ekstremt velafbalancerede Guatemala-kaffe, red.) liggende. Jeg brygger det på Chemex (en simpel filterbrygger, hvor man selv hælder vand på bønnerne, red.) og med kildevand. Jeg laver sjældent kaffe på den store, fancy espressomaskine derhjemme.” ... og dig selv? ”En søndag hvor jeg har tid til at nørde, laver jeg espresso på vores egen blanding, som lidt er hjertebarnet. En lækker cappuccino og en espresso – et sæt.”

CASPER ENGEL RASMUSSEN Alder: 28 Kaffe-erfaring: 7 år Rolle i kollektivet: ’Ristesvend’ (Peter er ristemester) Hvilken kaffe byder du uventede gæster? ”Pt. Ndaroni (TCC’s ’gamle’ Kenya-kaffe, red.) på stempel – den fungerer godt med Nørrebrovand ... La Esmeralda (TCC’s superaromatiske kultkaffe fra Panama, red) har jeg sgu ikke råd til!” ... og dig selv? ”La Esmeralda på Aeropress (det nye, hotte barista-tool, der ved hjælp af lufttryk brygger kaffe på 1 minut, red.), så absolut.”

SÅDAN BRYGGER DU DEN PERFEKTE STEMPELKANDE
- Start med at vælge en god, friskristet kaffe. Kaffeposen bør være mærket med ristedato samt producentens og risteriets navn – det er en indikator for god kaffe og en fin reference at vende tilbage til, hvis du finder en kaffe, du godt kan lide. Kaffebønner kan holde sig 3 måneder i lufttæt emballage og 2 uger efter åbning.
- Kværn den mængde bønner, du skal bruge, og kom dem i kanden. Hovedreglen er: 60g bønner pr liter vand, så 50-55 g er passende til en 8-koppers stempelkande. Husk at bønnerne skal kværnes groft.
- Brug kildevand til at brygge på. Kildevandet fremhæver aromaerne i god kaffe – men afslører omvendt en dårlig kaffe, så det stiller krav til kvaliteten
- Kog kildevandet op, og lad det køle ca. 1 minut, til temperaturen er faldet til 90-95°. Er vandet kogende, branker det de flygtige aromaer, og kaffen bliver mere bitter og mindre aromatisk.
- Hæld vandet på bønnerne, og lad kaffen stå i 4 minutter uden at sætte stemplet på.
- Rør rundt i kaffen med en ske, så brygningen stopper. Efter ½ minut er grumset faldet til bunds. Fjern nu skummet på toppen med en ske. Skummet er ’tørt’ og bittert, så der er ingen grund til at presse det ned i kaffen.
- Sæt stemplet i kanden, og pres det stille og roligt ned. Så er kaffen klar!

KONTAKT Marie Holm • 20 92 52 33 • marie.madskriv@gmail.com Maria P • 26 22 16 13 • maria-p.dk • mail@maria-p.dk